蔬菜的種類很多，含有人體所需的多種營養素，在人們的膳食構成中佔有重要地位。蔬菜的主要作用包括：
（1）富含維生素，增強機體抵抗力，抗氧化。
（2）提供人體必需的礦物質，保證人體骨骼、牙齒、神經的健全發育。
（3）含有較多的纖維素，它幫助進入腸胃得營養食物的鬆動，有助於消化，同時刺激新陳代謝，利於減肥。
（4）含有芳香油、有機酸以及硫化物，可以促進人體的內分泌活動，也有一定的殺菌、防病作用。
（5）一些食用菌中含有特殊的化學成分，能降血脂、降血糖，清除細菌、病毒，還有抗癌的作用。
為了減少蔬菜中營養物質的損失，蔬菜不宜長期存放，能生吃的蔬菜儘量生吃，或燙洗後加醋調拌食用。切菜不宜過細過碎，切好的菜應及時烹調。炒菜不要大火急炒，不宜過早加鹽，不用銅製炊具。
蔬菜品種豐富，只有注意合理搭配，才能使之互相補充，獲得較全面的營養攝入。現代營養學的研究認為，不同顏色蔬菜的營養功能有差別，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由於顏色不同，營養含量也不同。如將蔬菜按所含維生素的多少排序，可分為白色蔬菜、綠色蔬菜、黃色蔬菜、紫色蔬菜、紅色蔬菜和黑色蔬菜，它們在營養方面各有千秋。
