炒菜，每個人或多或少都會。但你知道嗎?這裏面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物。
做菜先過油。做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裏過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
炒菜後不刷鍋接着炒。很多人爲了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。
炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
99藥劑師溫馨提示自己炒菜不可光注重洗菜的乾淨程度，還要在乎炒菜細節，如果上面的習慣你也有，要儘快更正，希望你吃的健康。
