美國、加州、牛肉、大王，“美國加州牛肉麵大王”裡面包含的這些關鍵詞，似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎，自從來到青島後，生意一直不錯。這麼好吃的面，其後廚啥樣?
近日，記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王一家店面招幹活的，就進去“上班”了 。老闆是兩個小夥子，對員工特別好 ，還沒幹兩天，就給員工每人200元的聖誕節補助。記者幹了幾天活，發現這裡還算正規，但也有些不容忽視的問題：說是當天麵條當天賣，但有的隔夜面變黑了還照樣賣;煮麵用的水堪稱“萬能”，既燙菜又刷碗，甚至還用來燙飲料。
直到臥底結束，連記者叫啥名字都沒問
12月26日上午，記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王應聘，本來想應聘服務員 ，但店經理阿元(化名)對記者說，“幹服務員只是簡單地給客人端端菜，沒有什麼技術含量，不如到後廚工作吧，負責煮麵。煮麵也很簡單，就是把面放鍋裡煮3分20秒，到了時間把面撈出來就行了。在後廚工作起碼是學個技術，就算你以後不在這裡上班了，你到別的地方去，有技術在身，工資也都好說。”
“ 我們這裡都是年輕人，相處起來很好，老闆人也很好，每個月1800塊錢，還都包吃住，你要是能過來的話，現在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨後，在沒有任何證件的情況下，記者就進入廚房，成為了一位煮麵的“師傅”。
在工作的時候，記者曾問店裡員工小杜，“咱們這裡正式工作簽約嗎?是不是要辦理健康證?”
小杜回答說，“我們是短期的，要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦，但是我們短期的不用。”從記者應聘到最後臥底結束，店裡領導一直都沒有詢問記者的姓名，更沒有跟記者收取健康證。
面裡沒亂加東西，祕方在料包裡
上班第一天，阿元就帶著記者來到加工麵條的工作間。加工間不大，門的右側放著幾袋麵粉，門的對面是一個和麵的機器，左側是一臺壓麵條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋著的棉布，箱子裡裝著發黃的粉狀物。“這是我剛才和的面，已經發酵好了，你跟著我學壓麵條吧。”阿元一邊跟記者說著，一邊操作機器壓麵條。
“我們的面都要用機器壓八遍，壓的次數越多，吃起來越勁道。”阿元告訴記者說，“你看機器兩邊都有數字，兩邊都要對在同樣的數字上，數字越大面越厚，在4號上要壓兩遍，還有 3.5號、3號上要壓兩遍，這些都要把面對折，兩層來壓。在2號上的時候要壓單層，也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣，這樣才能保證面勁道、好吃。”
在第一天壓麵條的時候，記者並沒有看到和麵的環節。第二天上午的時候，記者看到阿元和麵，記者試探地問，“我們的面這麼勁道，和麵的時候，加什麼東西嗎?”
“沒有加什麼特別的，就是在裡面加水、鹽、鹼和雞蛋，只是我們的比例有規定，所以吃起來口感好。”阿元告訴記者說，“其實面裡沒什麼祕方，祕方是在煮牛肉的料包上，我們店裡的料包都得花錢從總部買。”
阿元一邊攪拌著和好的面，一邊用手捏麵粉，感覺麵粉和得差不多了，就把麵粉從攪拌機裡放了出來 ，和好的面顯得很乾散，顏色有點發黃。“用布蓋上，過上半個小時左右，就可以壓麵條了。”阿元說。#p#副標題#e#
隔夜面照樣賣，顏色有點發黑
記者暗訪的第一天，晚上生意不算很好，還剩了大約半箱麵條沒用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱麵條，先挑出一些已經幹掉的麵條扔掉 ，後來又把箱子裡的麵條放回原來位置。
第一天壓麵條時阿元曾說，麵條都是當天做當天賣，那為什麼他沒有把隔夜的麵條全部扔掉?第二天上午和麵壓麵條時，記者問阿元，“咱們的面是當天做當天賣吧?”阿元跟記者說，“像是剛才昨天剩下的麵條，還是要扔掉的。”
在把剛做出來的麵條搬到廚房時，阿元問總部派來的一位指導師傅，“你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎?”指導師傅看了看麵條後點了點頭。隨後，這些隔夜的麵條被放在新做出的麵條上面。
記者看到，隔夜麵條的顏色相比較於剛製作的麵條顏色深了一些，有點發黑。當客人點麵條之後，也都是先用隔夜麵條製作，用完隔夜的麵條之後，才用了當天剛剛製作的麵條。
牛肉麵裡用的是雞湯
說起牛肉麵，很多人喜歡碗裡的湯 ，喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉麵大王裡面的湯是怎麼來?在廚房的操作檯上有四個放湯肉的盒子：其中兩個盒子裡放著加在牛肉麵的湯，一個盒子裡放著加在雞絲麵裡的雞湯，還有一個放著加在牛肉麵裡的牛肉。
記者第一次進入廚房時，兩位後廚的人員正在調製牛肉麵裡的湯 ，記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包，然後再加入老抽，一盒“牛肉湯”就成了。這包料裡都有啥?記者暗訪期間，正好調料包用完了，在裝新的調料包時記者瞭解到，這個調料包裡有45克鹽，20克味精，10克雞精，還有2克胡椒粉。
因為客人大多都點牛肉麵，所以加在牛肉麵裡的湯用得很快，在阿元讓記者到裡間舀湯時，記者發現了一個大桶，裡面有整隻的雞和一些雞塊，加在面裡的湯都是用雞熬出來的湯 。而雞絲麵和牛肉麵裡的湯 ，唯一的區別就是在加牛肉麵湯裡面倒入了老抽。
“每個盒子的湯都得舀七勺雞湯 ，加在雞絲麵裡面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉麵裡的湯則還要加入小半勺老抽，顏色看起來就正了。”阿元告訴記者說。原來 ，加在麵條裡面的湯都是用雞熬出來的湯。記者瞭解到，牛肉麵里加了湯之後，在往面里加牛肉的時候，還要再舀上一點肉湯。
