德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中的維生素含量非常高，爲稻米、小麥的5～10倍。玉米中含有大量的營養保健物質也很豐富，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。
抗氧化成分更多
研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。墨西哥和委內瑞拉的研究人員在一份報告中稱，與用白色玉米制作的普通玉米餅相比，用藍黑色玉米制作的玉米餅含有更多的蛋白質和較少的澱粉，營養價值更高。
除富含蛋白質外，藍黑色玉米餅中還含有更多的抗氧化成分。另外，藍色玉米餅中所含的一些成分還有助於預防結腸癌和其他一些疾病。
澱粉含量少血糖波動慢
通過研究者一系列試驗，藍黑色玉米餅中所含的蛋白質比普通玉米餅多大約20%。普通玉米餅的澱粉含量爲75%，藍色玉米餅只有69%。此外，普通玉米餅的血糖生成指數也比藍色玉米餅高。食物血糖生成指數是指一種食物能夠引起人體血糖水平升高多少的能力。高血糖生成指數的食物中的葡萄糖會很快進入血液，導致人體血糖快速升高，而低血糖生成指數的食物中的葡萄糖則能緩慢、平穩地進入血液。
