冰點以下的低溫，可迅速將鮮肉的細胞膜和原生物質中的水分凍結成固體冰晶，使肉質不變，營養成分不流失，起到保鮮作用。但一經升溫解凍，鮮肉水分大量失散。若再次冷凍則很少有水參與，只有細胞中原生質起到支撐作用。若又再次解凍和冷凍，則只有肉質中的纖維質和脂肪起到冰凍的作用，肉中許多營養成分喪失，食之口感降低，甚至產生致癌物質。因此，不要將鮮的雞、鴨、魚肉進行反覆解凍和冷凍，以免產生變質而不利人體健康。
蔬菜水果我們要吃新鮮的，肉類也一樣。
有人喜歡吃新鮮的豬肉，以爲新殺的豬肉比凍肉新鮮。但有資料介紹，從衛生角度看，新殺的豬肉裏存有各種細菌，例如豬黃疸等。而經過冷凍的豬肉，肉體中的細菌大都會被排除或死掉。再從肉質上看，鮮肉多雜汁，且腥味、酸味較重。目前國內外對新鮮肉通常都採取了“排酸處理”，即將食用畜類宰殺後，先掛起來將肉體中的水分、污血等瀝淨，再放入冷庫貯藏。
再有，吃凍肉時切不可用熱水燙化，因爲用熱水化肉會損失凍肉中的脂肪和維生素，還會使肉失去鮮味。
