香辛料也可稱作辛香料，是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。香辛料用作烹調菜餚，不僅可以祛除原料本身的部分腥羶臊等異味，還能增加菜餚的香味；香辛料作爲中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。下面跟隨一起了解一下吧！
一、花椒
花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟後香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調味料，可掩蓋魚肉不良氣味，增加鹹品香味的作用。
花椒在醫藥中有除風去邪、驅寒溼的功能，有堅齒髮，明目補五臟，止痛等作用。
二、八角
產地廣東、廣西、雲南、陝西、以陝西較多八角又稱大料、大茴香。有強烈的香氣，味甜、性辛溫。八角爲亞熱帶八角樹的果實。爲輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果爲綠色，成熟果深紫色，乾燥果呈棕紅色。
八角屬中有4個品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產於我國長江下游一些地區，其形狀類似食用八角，特點是角細瘦而頂端尖，一般稱“野八角”，果實小，色澤淺，呈土黃色，入口後，味苦，口舌發麻，角形不規格，呈多角形，每朵都在八個角以上，有的多達13個角，切勿混淆誤食！
八角果所含主要成份爲茴香腦類樣髮油，在調味中具有增香作用，經肉料吸收能促進腸胃蠕動，引發食慾，在藥用中具有溫陽、散寒、理氣的作用。
三、肉桂
產地、廣東、廣西、雲南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。有強烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫熱、略苦。肉桂爲常綠喬木，高達8-17米，莖杆皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個樹皮厚1.3釐米，作爲香辛調味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產於我國廣東、廣西、海南和雲南等地。
肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風散寒，活血利脈作有篤於痢疾肝菌有抑制作用，在調味方面應用普通，可增香、增味，如用於燒魚、煮肉、滷蛋等。
四、小茴香
產地溼熱帶地區，廣東、廣西、雲南、陝西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調魚、肉時可去異味，增香氣，出味後，揮發小茴本身芬芳香氣經肉料吸收後，能減輕肉質羶味，疏肝開胃是配製五香粉的主要原料之一，同是時還有良好的防腐作用。
五、丁香
產地馬來西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾乾製而成，成品爲桃娘科植丁香的花蕾，乾燥後可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽痿、寒溼、帶下等症。丁香與鬱金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。
丁香有強烈的芳香味，可調味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，並傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味後揮發丁香本身香氣，經肉料吸收後，能增進食慾，食之齒留餘香。
六、月桂（香葉）
產地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂爲常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產於江蘇福建。
香葉廣冷用於肉制湯類，燒烤、醃漬品、罐頭等的調味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。
七、姜
姜又稱生薑、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用薑汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等症。它含有精油、揮發油、色素、姜烯酸等。
姜味辛，性微溫，是常用的調味香辛料，對於魚、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發汗解表，止嘔、解毒的功能，現代科學研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。
八、幹辣椒
辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。
辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚、肉腥氣，增加食慾，促進胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進血液循環，增加機體的抗病能力。
九、砂仁
砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁爲姜科植物砂仁種子的種仁。產於廣東、廣西、雲南、福建等亞熱帶地區。
砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調味，增強食慾。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。
十、沙姜
產地廣東、廣西、臺灣省。沙姜又名三奈、山奈。爲姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是製做肉脯不可缺少的香料，在製做扒雞、燻雞、鹽局雞等時必需的增香調料，近年來，在西式調味料中也廣冷使用沙姜。
沙姜味辛、溫、無毒，心腹冷痛及牙痛等作用。
十一、肉豆蔻
肉豆蔻又稱肉果、玉果。產於我國海南、廣東、廣西、雲南、福建等熱帶或亞熱帶地區。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙乾式煨乾入藥、味甜、性溫，有溫脾開胃、行氣止瀉等症。
肉豆蔻含有樣髮油、脂肪、蛋白質等。其性溫、味辛香，有調味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調料中，可解腥增香。但其精油中有有物質肉豆蔻，如食用過多，今引起細脆中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營養價值。
十二、豆蔻
豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。
豆蔻含樟腦及揮發油，具有理氣寬中，開胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調味。
十三、草果
草果產於雲南、廣西、桂州，又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。爲多年生草木植物的果實。
草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚時有增香調味作用。
十四、白芷
白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷爲傘形科多年生草木植物的根。
白芷可發表散風，消腫止痛，用於治療感冒頭痛，並具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香，在製作扒雞、燒雞等製品中常用於調味增香。
十五、胡椒
胡椒又名胡、黑川、白川，產地臺灣省。成品因其加工不同而分爲白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。
胡椒中含脂肪油，揮發油和植物油和植物鹼。從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及醃漬類中均起到調味、增香和防腐作用。
十六、甘草
甘草爲豆科植物，產於遼寧，甘草的根和莖，曬乾生用，產於東北、華北、陝西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調解諸味的作用。
十七、陳皮
俗稱陳皮，爲芸香料植物多種桔類的果皮，鮮用或乾燥後入藥，調味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥溼，理氣化痰功效。可治少食嘔吐，脘脹、咳嗽多痰等症，並可解食魚、蟹中毒。
十八、香茅
產於雲南、廣東、廣西、越南、泰國
作用：出味經肉料吸收後，可增加肉質芬芳香氣，刺激味蕾，增進食慾。
香辛料使用注意問題
1、不能濫用
要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生薑等，其中大蒜和蔥類並用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味爲佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。
2、不能過量
如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；
3、區別風味
設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，幹辣、青辣、衝辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不幹辣；雲南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。
4、同類互換
香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用
根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道爲主，有的香、味兼具，有的以香味爲主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現爲消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。
要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除羶的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆製品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料爲宜。
