鹽是人類不可缺少的物質。但是長期食用高濃度鹽的食品，不但可誘發心血管疾病，而且還可以引起胃炎、胃癌的發生。世界上60歲以上的死亡者中有四分之一的死因是患惡性腫瘤，其中胃癌佔首位。我國每年也約有16萬人因胃病而死亡。研究證明，在致胃癌的諸多飲食因素中，“高濃度食鹽食品”爲首要因素。胃癌是東方人中發病率較高的癌種，其中情況最嚴重的是日本，每年有近5萬日本人死於胃癌，佔日本因癌死亡人數的1/4。
鹽攝取過多易致胃癌
據日本厚生勞動省（相當於我國衛生部）指出，日本人胃癌高發，事實上主要還是和飲食有關。簡單來說，一是攝取鹽分太多，二是缺乏維生素C。
日本厚生勞動省上世紀90年代曾以日本巖手縣、秋田縣、長野縣和沖繩縣4個地區爲代表，追蹤40—59歲的4萬名男女的生活習慣。追蹤調查10年 後，得出了以下結論：在以鹽分攝取量的多少來區分的5個組裏，攝取鹽分量最多的一組，比攝取量最少的一組，得胃癌的人數多了1倍。
日本人雖然以白米飯爲主食，但每天都要喝大醬湯，做菜時用得最多的又是醬油。所以，國民都有攝取 鹽分過多之嫌。雖然，從上世紀60年代開始，日本就已經開展瞭如火如荼的“減鹽運動”，將原先日本人每天平均攝鹽量從17克以上，降到了現在的12— 13克，卓有成效地降低了高血壓和腦中風的發病率，但實際上，離控制在每日攝鹽量6克以下的目標還很遠。鹽分攝取過多，會損壞胃黏膜屏障，增加對致癌物質 的易感性，導致胃癌高發。
此外，雖說日本料理素來以清淡着稱，但實際上，它的清淡是指，像大雜燴那樣味道不分明的菜餚比較少，而總是魚是魚、菜是菜；而調味品也不會像我國這樣，八角、蔥、姜、蒜樣樣俱全，而是紅燒就是紅燒，鹽炒就是鹽炒。因此，掩藏在“清淡”背後的，依然是濃郁的鹹味。
維生素C缺乏也是罪魁禍首
流行病學研究發現，日本居民膳食中普遍缺乏維生素C。由於日本是島國，國民新鮮水果和蔬菜吃得不多，從而使維生素C的攝取量偏低。以盛產柑橘的靜岡縣來說，居民從柑橘中獲得了大量維生素C，這被解釋爲其胃癌發病較其他地區低的重要因素。
研究發現，維生素C能阻斷致癌性亞硝基化合物的合成，從而達到防癌效果。目前，補充豐富的維生素C，已被多個國家寫入癌症預防的膳食指南中了。
胃癌的五種預警信號
1、上腹部疼痛：此爲胃癌最常見的症狀。開始爲間歇性的隱隱作痛，常常診斷爲胃炎或潰瘍病等。
2、上腹部不適：多爲飽脹感或燒灼感。可以暫時緩解，反覆出現。
3、食慾減退、噯氣等消化不良症狀：表現爲食後飽脹感並主動限制飲食，常常伴有反覆噯氣。
4、黑便或大便潛血陽性：如果在沒有進食血豆腐，吃鉍劑等藥物的情況下出現大便發黑，就應儘早到醫院檢查。
5、乏力、消瘦及貧血：這是另一組常見而又不特異的胃癌症狀。病人常常因食慾減退、消化道失血而出現疲乏軟弱等表現。
多吃大蒜洋蔥可預防胃癌發病
一、大蒜
有明顯的抗癌功效。流行病學調查顯示，食用生大蒜的人羣，胃癌發病率非常低，原因是大蒜能顯着降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸鹽合成的可能，因而起了防癌效果。
二、洋蔥
降低胃中亞硝酸鹽含量，洋蔥中含有櫟皮素，爲天然的抗癌物質。研究顯示，經常吃洋蔥的人，胃癌發病率比少吃或不吃洋蔥的人要少，患胃癌的致命率也低。
三、菌菇
包括冬菇、香菇、金針菇等以及木耳。食物中許多菌菇類都含有抗癌物質，能起防癌功效。如冬菇中所含的多糖體，抗癌效力高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
四、番茄
含番茄紅素及胡蘿蔔素，都是抗氧化劑，番茄紅素能中和體內自由基，對於抗胃癌和消化系統癌症有利，對預防乳腺癌和前列腺癌也有效。
五、椰菜花
預防食道癌、胃癌。含較多微量元素鉬，可阻斷致癌物質合成，能起到抗癌防癌作用。研究指出，椰花菜還含有一種可以刺激細胞活動的酵素叫小硫化物，能阻止癌細胞的形成。
