【探訪】
乳化劑爲麪包蛋糕“持久保鮮”
此前據媒體報道，在麪包店買的麪包即使放到隔天，口感還是很鬆軟，“祕訣”在於一種叫S5000麪包改良劑的食品添加劑，它最主要的功能就是可以防止澱粉老化，這種添加劑中含有乳化劑，雖是合法食品添加劑，但使用量只容許在麪粉量的0.5%—2%。有專家表示，一般人吃了乳化劑可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人特別是老人，吃了會增加罹患心血管疾病的風險。
昨日，記者爲此走訪了好利來、麪包心語等糕點房，以及超市售賣麪包的區域，確實在麪包產品中看到有乳化劑的身影。
在百盛購物中心地下一層的“麪包心語”糕點房，一款蘿蔔吐司麪包的外包裝配料表上，列出的食品添加劑有：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、α-澱粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉。記者查詢到，這其中的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈉就是乳化劑，是允許添加到面製品中的。
百盛購物中心超市的麪包銷售區域裏，一種楓糖味的天然酵母麪包，包裝上有醒目的“持久保鮮”字樣，配料表中同樣顯示加有乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
除麪包外，消費者常買的一些品牌食品，比如“盼盼”銅鑼燒、法式小麪包、“泡吧”提子蛋糕，裏面也標註加有乳化劑單甘油硬脂酸脂，一款產自日本的“卡米亞”紅豆雞蛋糕，加入的乳化劑則爲改性大豆磷脂。
【釋疑】
麪包中乳化劑不會危害人體
專家表示，市面上乳化劑安全性較好，有些乳化劑本身就來自食品中國農業大學食品科學與
營養工程學院副教授朱毅告訴記者，“麪包在製作過程中，一般都是要加入乳化劑的”，因爲乳化劑有很多功效，可以把水和油連接起來，降低水面和油麪的表面張力，形成穩定的“水包油”或者“油包水”的一個狀態，這樣做出來的麪包纔不會出現塌架，柔軟，有光澤。
如果不加乳化劑，麪包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當於給麪包“抗老化劑”和“保鮮劑”，麪包芯不容易老化。
朱毅稱，除了麪包之外，蛋糕、烘焙的其他食品裏面也都會有乳化劑，起到膨鬆作用。目前市面上的乳化劑，總體來說安全性都很好，所以大部分都不指定每天允許攝入量，有些乳化劑本身就來自食品。
有消費者擔心，萬一商家把乳化劑加多了怎麼辦呢？朱毅表示，乳化劑加多了反而會影響麪包的風味和口感，也增加商家的成本，對商家來說沒必要超量添加。因此麪包中的乳化劑進入人體，不會對人體造成健康損害，消費者不必談“添”色變。
