近日，隨着假羊肉、毒生薑、漂白開心果等新聞的曝出，人們空前重視起“餐桌安全”問題。網絡上，一則“用餐巾紙檢驗食物優劣”的帖子受到衆多網友熱捧。該帖中列舉了很多方法，稱用一張普通的餐巾紙即可讓注水豬肉、劣質蜂蜜以及打蠟蘋果等現出原形。那麼，這些方法是否真的可行呢？鑑定原理有沒有科學根據呢？揚子晚報記者昨天展開了實驗和調查。
大學生記者 呂新陽 揚子晚報記者 蔡蘊琦
鑑別注水豬肉
把肉切開，餐巾紙貼到表面 把紙點燃，很快燃燒就是好肉
帖子中稱：首先，將買好的常溫下的豬肉放置於案板上。如果是冷鮮肉，要先在室溫下放置一定時間，保證它的溫度與室溫相同。然後，把整塊肉切開，再將餐巾紙平鋪到切開的表面上，輕輕施力，使之與切面貼合。
等待兩分鐘後，將餐巾紙點燃。如果餐巾紙很快燃起，則說明肉塊中未注水；若無法燃燒或燃燒緩慢，則表明這塊肉爲注水肉。
專家解析 “可行性很高”
江蘇師範大學生命科學學院食品鑑定專業的老師袁衛華表示，這種方法很可行。現在很多家庭都用這樣的方法來分辨購買的肉類是否有注水。
“不光是豬肉，牛肉、雞肉等一些常見的肉類都可以用這樣的方法來檢驗。”袁老師說，“它的檢驗原理很簡單：肉類在常溫的正常狀態下，自身的水分已經趨於平衡，細胞內的鎖水程度已經達到一個飽和值。一旦被人爲注水，將超過飽和值，並破壞肉本身的結構分佈。更直接地來說，這些水是硬塞進去的，那當然不會溶解進去。所以，被注水的豬肉，它的水分就會通過細胞間隙慢慢地滲出，而未注水的肉則不會有水漬滲出。”
鑑定打蠟蘋果 ×
拿餐巾紙擦十幾遍蘋果 紙上有油漬就是打蠟
有的果農爲了讓自己的蘋果賣相更好、存放時間長，會給蘋果表皮上打上一層白蠟。但白蠟對人體有一定危害，長期攝入會嚴重影響胃腸功能。
關於如何用餐巾紙鑑定是否打蠟，網上給出的方法是：在挑選蘋果、臍橙等外表光澤的水果時，可將柔度較高的面巾紙展開，然後在水果上反覆擦拭十幾次。擦拭完將紙對着燈光，若能看到明顯的光斑、油漬，則說明該水果上被人爲塗抹了白蠟。就要謹慎選擇了。
揚子晚報實驗
擦了十幾遍 也擦不下來所謂的蠟
昨天，揚子晚報記者在農貿市場挑選了兩種蘋果：一種是國產普通紅蘋果，幾元一斤；另一種是進口的青蛇果，二十元一斤。老闆稱國產蘋果通常不打蠟，看上去表皮糙糙的，顏色偏暗；青蛇果顏色光亮，“應該打蠟了。”記者隨手抽出兩張餐巾紙，分別擦拭兩個蘋果，但擦了十幾遍，在燈光下，兩張紙均沒有出現明顯的光斑。
專家解析 “可行性不高，很難擦下來什麼”#p#副標題#e#
袁老師說：“這種方法主要利用了白蠟在升溫的情況下易於融化的特點。而用紙在蘋果表面反覆擦拭，事實上就是一個摩擦加溫的過程。蘋果其外表本身就長着一種蠟質層。作用是抵禦昆蟲類的啃食破壞，起到一種自身的保護作用。作爲蘋果自身結構的一部分，這個蠟質層的厚度不會很厚，不會輕易地就被擦掉。而人爲打蠟很容易就被擦掉，所以這個方法有一定可行性。
但袁老師同時表示，雖然蘋果的蠟質層薄，但並不代表所有水果的蠟質層都薄。如果生長在熱帶等光照充足的地方，比如楊桃等水果，那其自身的蠟質層將會更厚，也更易在溫度偏高時被擦拭下來。同樣，如果果農把蘋果外面的蠟塗得非常稀薄，那也是很難擦下來的。所以這個方法的可行性是不高的。
鑑別大米的優劣
用紙把大米包起來握2分鐘 紙上有油漬就可能有問題
具體方法是先把兩個手掌相互摩擦發熱，然後用餐巾紙將大米包起來放在掌心裏握緊，持續2分鐘後再將餐巾紙展開。若用肉眼能觀察到在一些印痕上有明亮的油漬時，則說明該大米有可能是經過非正常手段加工、或是用白蠟油塗抹過的劣質大米。如果肉眼看不出，可以將餐巾紙置於紫外線燈下觀察，由於油漬在紫外線燈照射下會發生熒光反應，因而很容易分辨出是否爲加工過的陳米。
專家解析 “原理是白蠟受熱融化，這個辦法可試試”
“這個方法的原理是白蠟受熱會融化。大米在抹上白蠟後，就像是敷上了一層厚外套。而餐巾紙的成分是沒有熒光物質的，所以用紙包住並且捂上一會兒後，大米表層的蠟就會受熱融化，在紙上也就留下比較明顯的光斑痕跡了。”袁老師說。
“也要提醒一句，並非所有的光滑大米都打蠟；隨着農業現代化進程的不斷加快，我國制米技術也在不斷提高。很多大米在加工中就會有一個拋光的過程，所以如果真的擔心大米過於光澤，不妨就用餐巾紙檢驗的方法試一試。”袁老師表示。
鑑別劣質蜂蜜 ×
把蜂蜜滴在餐巾紙上 凝成半圓形就是品質上乘
現如今，很多黑心蜂農在利益的驅使下，用真蜜摻水的方法、或是用砂糖、明膠等化學物質製作假的蜂蜜來牟取暴利，而消費者對於蜂蜜的鑑別能力可以說是非常低。在網帖中，關於用餐巾紙鑑別蜂蜜真僞的方法也頗具創意：
首先，同樣是將餐巾紙平鋪在桌面上；然後滴一滴蜂蜜在紙上，觀察變化。如果凝聚成一個規範的半圓形，則說明該蜂蜜的品質上乘；若出現水漬滲出或是水斑擴散的現象，則說明該蜂蜜被摻假。
專家解析 “不太可行，蜂蜜不光看口感，還要看溫度”
袁老師說，通過餐巾紙的方式檢測蜂蜜，頂多只能大致分辨出樣品蜂蜜的濃度，卻分辨不出真僞來。
“首先，這個實驗的結果取決於取樣蜂蜜的濃稀程度。撇開真僞性來說，即便是真的蜂蜜，每個廠家生產出來的濃度、含水量也不會一樣。所以如果說出現水漬滲出，也不能肯定蜂蜜就是假的。”
那普通市民在購買蜂蜜的時候，如何分辨優劣呢？袁老師給大家支了兩招。“蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而這兩種物質在低溫下會析出葡萄糖晶體，結晶成白色沉澱這也就是冬天擺在廚房的蜂蜜爲什麼會凝結變白的原因。而成分較差或是摻水的蜂蜜因爲其中含葡萄糖量較低，則不會析出晶體凝結物。所以，要看蜂蜜的好壞，溫度鑑別是一個很直觀的方法。其次，蜂蜜的口感也很重要，真的蜂蜜入口很柔，甜而不膩，而假的蜂蜜在吞嚥的時候則會有些生澀，並且有些甜膩。這就是加入添加劑或是純度不夠的表現。”
