德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。在包括以白麪和大米爲原料的所有主食中，玉米的營養價值最高。尤其是其維生素含量，是稻米、小麥的5—10倍。
玉米還含有7種“抗衰劑”：鈣、谷胱甘肽、維A、鎂、硒、維E和脂肪酸。
可預防心臟病和癌症
維生素A和維生素E玉米含有維生素A和維生素E及穀氨酸等。動物實驗證明，這些成分具有抗衰老作用。
膳食纖維玉米含有豐富的纖維素，不但可以刺激腸蠕動，防止便祕，還可以促進膽固醇的代謝，加速腸內毒素的排出。
不飽和脂肪酸玉米胚榨出的玉米油含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，可清除血液中有害的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。玉米胚尖所含的營養物質有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能。
有人調查過，非洲從事農業勞動的婦女以玉米爲主食，她們患腸癌的機率很低，可見玉米有防癌作用。另外，玉米含胡蘿蔔素的量是大豆的5倍多，對致癌物也有抑制作用。
營養素玉米含有賴氨酸、微量元素硒，有預防腫瘤的作用。
B族維生素玉米還含有豐富的B族維生素、煙酸等，對保護神經傳導和胃腸功能，預防腳氣病、心肌炎，維護皮膚健美是有效的。
其他玉米鬚有較強的利尿功能，對泌尿系感染、水腫有治療作用，還可以清熱利膽排石，適用於肝膽溼熱型膽石症等。#p#副標題#e#
含有7種“抗衰劑”
經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳製品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周後血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化爲維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以抵抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
不同顏色的玉米，保健功效略有不同
不同顏色的玉米，保健功效略有不同，這主要是因爲它們含有的色素品種不一樣。
與白色玉米相比，紫玉米中多了花青素，因而具有抗氧化、防衰老的功效。
黃色玉米含有胡蘿蔔素和玉米黃素，對於維持視力健康有好處。
不同口感的玉米，營養價值也有區別。甜玉米香甜可口，受人喜愛，更有一種“水果型甜玉米”，可以像水果一樣生吃。
這種甜玉米的蛋白質、脂肪及維生素含量比普通玉米高1—2倍，硒的含量則高8—10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。但甜玉米含糖量高，大部分是蔗糖、葡萄糖，易引起血糖升高。
糯玉米蛋白質含量較高，富含維生素A、維生素B1等，其中支鏈澱粉含量非常高，不適合糖尿病人食用。
