毒理
生豆類中所含有的皁苷、皁素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物質，對黏膜有刺激性，且能破壞紅細胞。用生黃豆做成的生豆漿和磨成的黃豆粉也含有皁苷等，這些有毒物質均不耐高熱，在100℃環境中數分鐘即大部分被破壞。如食用燒煮未透的生豆漿、四季豆、芸豆，未炒熟透的黃豆粉、黃豆等就會發生中毒。
臨牀表現
(1)潛伏期數分鐘至1小時。
(2)中毒表現：口腔、食管及胃有燒灼感，繼之噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉。病程較短，多在3～5小時內恢復。少數嚴重者常引起呼吸困難和痙攣。
診斷
某些未燒煮透的豆類中毒
急救處理
1.一般患者多能自行嘔吐出胃內毒物，且症狀較輕，多不需特殊處理，吐後適當飲水、休息即可。
2.如無自發性嘔吐者，應予催吐、洗胃處理。
3.病情嚴重者除催吐、洗胃外，應予對症治療，如靜脈補液，吸氧，給予止痙劑等。
另外，要提醒人們注意四季豆、扁豆、黃豆應燒熟煮透，切莫貪圖生嫩、碧綠;豆漿應燒煮沸後10分鐘以上方可飲用。
