在有關於專家研究發現蔬菜在預防食道癌中有重要的作用，在食道癌的病因中我們瞭解到食道癌的發生與飲食有密切的關係，因此我們在日常生活中不得不注意飲食的合理性。蔬菜是人們飲食中不可缺少的組成部分，大量的研究表明蔬菜中存在着許多預防癌症的抗癌物質，如蔬菜中含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它能夠作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，從而抑制人體細胞的癌變。那麼那些蔬菜可以預防食道癌的發生哪？具體如下：
茄子：性味甘、涼，有散血止痛、利尿解毒等功效。動物實驗證明，此物質可抑制消化系統癌症，也成爲預防食道癌常見的蔬菜。
蘿蔔：日常生活中大家經常食用，它有清解、利尿、消炎、化痰止咳等功效、蘿蔔含抗癌物吲哚，實驗表明可減少動物腫瘤的生長。老中醫特別推崇蘿蔔，希望大家多食蘿蔔少渴酒。
蘑菇：蘑菇種類繁多，主要包括香菇、冬菇、平菇、猴頭菇等，此類蔬菜主含多糖類成分。科學實驗證明，其中多糖有調節人體“抗癌系統”免疫功能，從而抑制癌症生長和減輕癌症症狀。
胡蘿蔔：中醫認爲胡蘿蔔有健胃脾、助生津及益氣補中之功效，對積食疳結有通便化滯之效，是預防食道癌較好的蔬菜，胡蘿蔔富含維生素A源（胡蘿蔔素）是“防癌系統”的營養成分。
大白菜：也是預防食道癌重要的蔬菜之一，大白菜性味甘、平、有解熱除煩、通利腸胃之功，含有微量元素鉬較多，能阻斷致癌的亞硝胺合成，含有硒在人體內行助於生成谷胱甘肽，使癌症發生率下降。
大蒜：性味辛、溫，有強烈刺激氣味。含有揮發油，主要成分是大蒜素，爲一種植物殺菌素，含硫和硒、鍺，硒有抑癌的效能，鍺可以預防胃癌，有機鍺能促進血液循環，誘發體內千擾素，將巨噬細胞誘變爲抗癌性巨噬細胞，增強病人病變細胞的抵抗力。
捲心菜：性味甘、平、有補骨髓、利關節、壯筋骨、益臟器和清熱痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚-3-乙醛及黃酮類化合物，都可誘導肝臟中芸烴羥化酶活性提高54倍，使小腸粘膜此酶活性提高30倍，預示着抗癌力顯著增強。
蘆筍（龍鬚菜）本品含有蘆筍素，天門冬酰胺、天門冬氨酸及多種甾體等物質。生物學家認爲，本品抗癌的奧祕是由於它富含組織蛋白中的冬酰胺酶，這是一種“使細胞生長正常化”的物質，能有效地控制癌細胞生長。
目前中醫專家可以認爲蔬菜，可以預防食道癌的機制主要在於：蔬菜中常含有一種干擾素誘生劑，誘導干擾素的生成。干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質（主要是糖蛋白），它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性，能很好的抑制腫瘤的生長，成爲預防食道癌最好的良藥。因此，在日常的飲食或者食道癌飲食中我們不妨多食用一些以上蔬菜，養成良好的飲食習慣。
