肝硬化與肝癌的發生有着密切的關係。特別是在我國，肝癌病人80%以上合併有不同程度的肝硬化。大多數肝硬化是由慢性乙肝發展而來的。長期肝炎病毒的感染致使機體的免疫力下降，不能消除病毒，引起反覆的肝細胞壞死、增生，最終演化成肝硬化。在肝細胞增生的過程中，可出現局竈性腺瘤樣增生，易受致癌因素的作用而發生癌變，從而演變爲肝癌。當然，並非肝硬化患者都會發生肝癌，只有當機體的免疫力低下，而不足以消除惡變的肝細胞時，纔會發生肝癌。
發黴的食物能否引起肝癌
流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮溼、容易滋生黃麴黴菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。動物實驗證明，被黃麴黴素污染產生的黴玉米和黴花生能引起肝癌，這是由於黃麴黴素的代謝產物黃麴黴毒素B１(AFB１)有強烈的致癌作用。用ELISA方法檢測AFB１和AFM１提示，AFB１、AFM１與肝癌死亡率相關。
而AFB１的主要來源是玉米和花生油。食譜調查顯示，肝癌死亡率與進食玉米、花生及花生油相關，而與大米、水果、蔬菜、蛋白質及纖維素無關。由於黃麴黴毒素(AFT)具有致突變、致畸、致癌作用，1990年國際癌症中心將AFT正式定爲致癌劑。
值得重視的是黃麴黴毒素不是肝癌唯一致癌因素，不少資料顯示，黃麴黴毒素與HBV有協同作用。如國內用樹鼩作實驗，HHBV陰性、AFB１陰性對照組未發現肝癌(0%)；HHBV陰性、AFB１陰性組1/９肝癌；HHBV陰性、AFB１陽性組12．5%有肝癌；而HHBV陽性、AFB１陽性組則52．9%發現肝癌。除黃麴黴毒素外，黃米黴、雜色麴黴、烏青黴等的毒素均有一定的致癌作用。
