曾經網上一則“中午帶飯成爲年輕白領胃癌誘因”的新聞被炒得沸沸揚揚，廣大帶飯族無不膽戰心驚。該新聞指出，因爲帶的飯多是隔夜飯菜，其中含有大量亞硝酸鹽，對人體有致癌作用，會顯著增加患胃癌的風險。事實真如傳說的這樣可怕嗎?第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓教授介紹，只要做到低溫保存和科學搭配，帶飯就能營養又安全。
王楓告訴記者，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量也並不嚴重。拿我們最不放心的綠葉菜爲例，烹調後的菠菜24小時後亞硝酸鹽含量約從每千克3毫克升到7毫克。而世衛組織規定亞硝酸鹽的日允許攝入量爲每千克體重0.2毫克，體重60千克的成年人，每天攝入12毫克以下都是較安全的(約2千克的隔夜菠菜)。一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，難以達到中毒劑量。權衡營養、安全、口味各種利弊，只要做到低溫保存和科學搭配，帶飯仍是上班族的較好選擇。
不過，想要更加健康安全，還是要儘量減少便當盒中的亞硝酸鹽。王楓說，隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細菌的作用下產生的，因此，如何控制細菌的滋生是關鍵。
首先，要注意低溫保存。溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，所以安全帶飯的最大祕訣就是低溫保存。頭天晚上做好菜之後，立即把要帶的菜撥出來放在潔淨的容器內，及時放入冰箱保存，第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個保存過程都基本在低溫環境下，有效抑制了細菌的滋生，自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。王楓提醒，千萬別帶頭天吃剩的菜，因爲它們通常被多雙筷子觸碰過，帶有唾液，這樣會加速細菌的滋生和亞硝酸鹽生成。
其次，飯菜分開裝。如果將飯和菜湯混在一起，亞硝酸鹽增加的可能會更大。因此，最好準備多個飯盒。
第三，多做酸味菜。酸味多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。可多做些番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。
第四，多選適合多次加熱的菜。土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等都是適合多次加熱的菜。如果想吃綠葉蔬菜，可以提前焯一下再做。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
第五，少帶生的涼拌菜。生的涼拌菜沒經過加熱殺菌，亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制細菌，提高安全性。最好帶洗淨的生蔬菜，直接蘸醬吃，會更加安全。
最後，多搭配維A、維C高含量食物。另外，維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質，所以可多搭配維A含量豐富的胡蘿蔔、南瓜、紅薯等。同時再帶些新鮮水果，能獲取大量維C。
