高湯的製作：
1、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
2、毛湯
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。
在烹製菜餚的過程中，許多菜餚都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、燉、清燉，都經常使用湯水。加入高湯後的菜餚馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜餚製作上起着重要作用。
