刀工技術比較複雜，基本講是4個環節，即：切、片、剁、剞。
就家庭制餐來說，前三法用的多，後一種用的少，因爲家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
切，主要是加工不帶骨的和料或熟料(肉類)及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切(拉鋸狀)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、順切(一個方向用力，或向前推，或向後拉)等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。
剁，主要是把原料剁成塊或泥(有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁)。
剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面(如魚、魷魚)剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。
