吃果蔬講究應季，但有一類蔬菜永遠應季，這就是芽菜。芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國、日本等國家均颳起食用芽菜的風潮，一些新式的芽菜也火了起來，比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。
芽菜究竟好在哪?芽菜生長週期較短，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和產量，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對更高。另外，植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質，芽菜正處於生長旺盛階段，營養價值也較高，特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。不同芽菜在營養上具有不同特點。
1.發芽黃豆
黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。
2.豌豆苗
豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。
3.香椿苗
相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。
4.蒜苗
很多人都有疑惑，大蒜髮芽了還能吃嗎?大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峯值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面，更勝一籌。需要注意的是，烹製蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒爲宜。
記住：這三種發芽食物不能吃
1.土豆：發了芽吃不得
土豆是最容易發芽的蔬菜，看到土豆皮發綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。
2.花生：發了芽沒發黴可食用
很多人都認爲，發了芽的花生吃不得，因爲裏面會產生大量的黃麴黴素(一種致癌物質)。其實花生髮芽並不是不能吃，只是因爲花生髮芽和發黴所需要的環境條件是一樣的。很多發了芽的花生也會出現發黴現象，這是因爲長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而發黴了的花生黃麴黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
3.紅薯：發芽後可引起中毒
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因爲受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。
如何避免食物發芽?
需要提醒的是，食物發芽一般需要潮溼溫暖的環境。
如果不希望食物發芽，每次購買時，不要買太多，並將其儲藏在陰涼乾燥的地方，不要給它提供發芽的條件。
