肉夾饃製作規範 5種小吃標準出臺

來源：妖孽男閱讀: 4.4K 次

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6月15日起，包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎麪餄餎在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。昨日，市質監局召開新聞發佈會，公佈了標準的詳細內容。同時強調該標準只是地方推薦標準，對小吃只有引導作用而無決定作用，目的就是爲了保護西安小吃的整體品牌。

5種小吃標準出臺製作規程多是由“老字號”起草

此次西安市質監局共推出5種小吃的製作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎麪餄餎，官網發佈的通知下面附有每一種小吃製作技術規程。發佈的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃製作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、製作過程和工藝等，並附有多張圖片以示說明。之所以選擇這5種小吃進行規範，是鑑於這5種小吃是目前西安在全國範圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

西安市質監局標準化處處長關養利介紹，標準化就是把少數人在實踐中總結出來的合理經驗分享出來，讓多數人享受到好處。籌備這些製作規程花費了一年多的時間，製作規程的內容都是由當地多家制作該小吃的企業大廚起草，細節都是各家企業通過實地操作和溝通商議後決定，如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃是春發生飯莊起草，biangbiang面由“陝西天下第一面”起草……這些在所屬類別中有獨特建樹的企業承擔制定工作因爲他們是傳統老牌餐飲企業，也都是將企業擁有的傳統技術毫無保留地拿出來分享。

標準夠細緻泡饃上桌時應同時有伴碟

在昨天公佈的在這些標準中，最引人注意的就是肉夾饃，其中規定肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形擀麪杖擀製成直徑約 11.5釐米、厚度2釐米的圓形饃坯”，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤淨豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

除此之外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

而在公佈的標準中，對這些西安小吃的英文名稱也進行了統一。如肉夾饃英語爲“Rougamo”，牛肉泡饃英語爲“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡饃英語爲“Pita Bread So awked in lamp Soup”，蕎麪餄絡英語爲“hele buckwheat noodles”，葫蘆頭英語爲“hulutou”，biangbiang面英語爲“biangbiang noodles”。

目前這些標準已經在市質監局網站上公佈，行業人士和市民都可以隨意下載查看。

標準並非強制目的是保護西安小吃整體品牌

據瞭解，此次西安5項傳統小吃製作技術規範均爲推薦性，而非強制性，對小吃只有引導作用而無決定作用。標準的制定是希望以此來保護西安小吃的整體品牌。

“西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統，此次組織制定這樣的標準是希望改變這一現狀。有了標準，才能規範不同地域的生產，這就相當於一張名片、一種品牌，成爲飲食界的通用語言。”市質監局標準化處處長關養利解釋道。同時，關處長還表示，質監部門發佈標準的初衷就是希望通過組織老字號企業制定技術規範，一是來引導其他企業自願採用傳統工藝製作，以提升整體品牌，同時通過老字號企業制定技術規範來引導老字號企業標準化、連鎖化、規模化發展。力圖將地方小吃打造成名副其實、貨真價實的地方名牌，成爲當地的名片。另外，這些標準並不是一成不變的，隨着社會的發展，小吃還可能要創新，法律規定地方標準的修訂時間一般爲5年。

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