抗癌的機理
1. 抗氧化劑對抗自由基。 自由基是機體正常代謝過程中產生的副產品，可以對機體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復等，後者是多數癌症發生的共同基礎。所幸的是體內同時存在去除自由基的一些物質，例如抗氧化劑可以對抗自由基的“胡作非爲”。多數抗氧化劑都來自或間接來自食物，顯然通過食物攝入更多的抗氧化劑將有助於抑制自由基的致癌作用。而蔬菜水果中就富含抗氧化劑，如維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、類黃酮、硒、植物酚類等。其中近年最引人注目的是存在於西紅柿中的番茄紅素，它的抗癌作用強度是β胡蘿蔔素（存在於胡蘿蔔、西紅柿、柑橘水果等食物中）的2倍。
2. 減少致癌物的合成、吸收和活化，從而間接抗癌。 維生素C可以阻止亞硝酸鹽的合成，後者可轉化爲強力致癌物亞硝胺;蔥屬植物如大蒜通過抑制幽門螺桿菌抑制硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽;多酚類、維生素E、視黃醇類等也可減少亞硝胺的形成;膳食纖維促進排便，減少致癌物的吸收;類黃酮可抑制苯並（a）芘羥化酶的活性，後者可強化苯並（a）芘的致癌作用;十字花科蔬菜中的二硫基化合物、異硫氰酸酯等都可增強致癌物解毒酶的活性，從而使致癌物降解。
3. 對細胞的分化、增殖及基因表達施加影響。 含硫化合物和類胡蘿蔔素可抑制DNA和蛋白質的合成，促進細胞正常分化;橙色蔬菜和胡蘿蔔、蘿蔔可抑制癌細胞的增殖;維生素E、類黃酮、硒、大蒜也有類似作用。
4. 其他。蔬菜水果中的成分葉酸、維生素C、β胡蘿蔔素、類黃酮還與DNA 損傷的修復有關;異黃酮、膳食纖維、單萜類、維生素E還可調節細胞凋亡;視黃醇類還可提高機體對癌的免疫能力。
果蔬中的抗癌成員
番茄紅素存在於西紅柿、西瓜、櫻桃中。對前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著，對防治胰 腺、結腸、乳腺、子宮的癌症也有一定效果。
白藜蘆醇和逆轉醇存在於葡萄中，可選擇性地破壞癌細胞，阻止癌症擴散。
吲哚-3-甲醇和蘿蔔硫素在花椰菜等十字花科蔬菜中含有這兩種物質。這兩種物質能夠減少乳癌、胃癌與結腸癌的發病率。
鞣花酸在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用顯著。
苦瓜蛋白美國學者發現苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對淋巴癌有抑制作用。
干擾素誘生劑存在於胡蘿蔔、蘿蔔中的抗腫瘤活性物質，對防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。
β-胡蘿蔔素存在於胡蘿蔔中，可降低肺癌發生率。
木質素和糖化素蘿蔔中含有的木質素有提高吞噬細胞吞噬異物的作用，可增強人體抗癌能力。蘿蔔中的糖化酵素也能分解致癌物質亞硝胺。
香菇多糖香菇中存在的香菇多糖，是已被證實了的有效的癌症抑制劑。
茶坨酚在綠茶中含有茶坨酚等多酚物質，可阻斷血管生長，預防致癌物質造成DNA損傷。能降低胃癌、肝癌、食道癌的發病率。
異黃酮、皁甙和染料木苷這些物質存在於大豆中，能夠抑制新生血管形成、阻止癌症發展，對防治乳癌與腸癌效果良好。
微量元素硒和鉬的化合物美國學者發現，大蒜和洋蔥中含有的硒化物能刺激人體免疫反應和環腺苷酸的積累，抑制癌細胞分裂與生長。
V巖藻多糖富含於海帶中，實驗研究發現其對結腸癌有療效。
龍葵鹼存在於茄子中，對胃癌、結腸癌與子宮癌有一定抑制作用。
原兒茶酸存在於球形生菜中，對舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。
β-玉米黃質在橙子、柑橘中存在，有抗癌功效。
