食道癌在現在已經在世界惡性腫瘤的發病率中名列第六名，但是它在中國的排行卻排第四。經過調查的顯示，主要以廣東的粵東地區以及河北的太行山區是全國的發病率以及死亡率最高的兩個地區。
這兩個登上光榮榜的原因主要都來自飲食習慣：太行山居民愛吃酸菜、粵東人羣愛吃醃製食物，而癌變正來自這些食品。據悉，粵東地區人羣發病率高達4人/萬人，由於食管癌沒有特異性，導致90%發現時已是局部晚期。專家提醒，高發地區三代直系親屬中有發病史者、年滿40歲者、吞嚥不適者應立即排查。
爲什麼這兩個地方多發食管癌呢？專家介紹，原來，太行山區居民吃酸菜習慣由來已久，當地長年寒冷、少雨，交通不便，新鮮青菜供應不足，導致人們靠吃醃酸菜度日，久而久之自制酸菜成了當地傳統飲食。然而，從太行山區預防食管癌普查中發現，吃酸菜與食管癌多發存在密切關係，當地患病人羣比例排在了國內首位。
無獨有偶，我國南方粵東地區有醃製醬菜、泡菜、鹹菜、魚、蝦醬之類的飲食偏好，與太行山區相對應，此地也成爲南方食管癌發病率最高的地區。傅劍華介紹，長期研究認爲，這兩個地方發病率居高不下與人們飲食過多酸菜、醃製食物有關。曾有動物實驗證明，用濃縮的酸菜水餵養老鼠，老鼠很易患上食管癌和胃癌。原來，這些食物中均含有很高比例的亞硝胺類物質，可導致癌變產生。專家介紹，醃製食物爲了保存時間長，往往含鹽量較高且又含有大量亞硝酸鹽，所以還易誘發胃癌。
專家提醒，市民最好少吃醃製及不新鮮食品，剩菜、剩飯一定要及時放入冰箱，因爲常溫下此類食物含有的亞硝酸鹽會隨時間推移迅速增加。
此外還有專家在呼籲市民還應該少吃火鍋。一般的來說，口腔和食道以及胃黏膜都是隻能耐受50℃的溫度，但是火鍋的濃湯的溫度卻高達120℃，如果馬上吃下去，非常容易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。如果經常的損傷食道等部位的黏膜，是會容易誘發食道癌變的。
