由於夏季吃冷飲、苦瓜等涼性食物多，進入秋天后如果突然熱補，腸胃乃至整個肌體會因巨大的反差而不適應，敏感人羣可能會發生腹瀉、發燒等症狀。雞屬於熱補，鴨屬於涼補，較之於雞，鴨的營養也更全面，因此，鴨是秋補比較理想的食物。
中醫認爲，鴨肉可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱，具有養胃生津、清熱健脾的功效。鴨肉適宜於體內有熱、上火的人食用。老鴨湯富含骨膠原蛋白、鈣、磷、鐵等成分，更營養，也符合現代人追求健康飲食的消費潮流。《名醫別錄》中稱鴨肉爲“妙藥”和滋補上品，民間認爲老鴨湯是“補虛勞的聖藥”。
老鴨最宜解秋燥
許多農村家庭主婦都知道，對於體弱的人，尤其是老年人和幼兒，喝雞湯容易誘發感冒發熱，而幾乎所有人喝鴨湯則不會產生任何不適。
營養專家認爲，鴨子從春末養到秋季，肉質肥美，營養豐富，能有效補充人體所需的蛋白質、維生素和礦物質。鴨肉富含B族維生素和維生素E，對於抵抗腳氣病、神經炎及抗衰老有特殊功效。研究發現，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素。每100克鴨肉中還含有維生素E90~400微克，這些都是許多水果所不能達到的；其次，鴨肉所含的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸含量高達75%；鴨肉中還含有較爲豐富的煙酸，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。此外，鴨肉的脂肪是最健康的，其中各種脂肪酸的比例接近理想值，脂肪酸與橄欖油的脂肪酸形態最爲接近，這對於降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化都有很好的功效。100克鴨肉裏還含有300毫克的鉀，鉀用來平衡鈉，對心臟是很有好處的。
呂蔚萍說，夏秋交替，溼熱交雜，更易傷身，秋季的溼熱天氣既影響食慾，也容易引發身體功能紊亂。平常所說的“秋燥”大致分爲三個階段：秋前燥、秋中燥和秋後燥。立秋後到天氣漸冷的國慶前後爲秋前燥及秋中燥階段，這個時期，飲食上要以潤燥清補爲主；而接近冬天的秋後燥階段則需要以禦寒滋補爲主。因而，性涼適合溫補的鴨肉正是中秋前後最爲理想的動物性滋補食材之一。#p#副標題#e#
老鴨燉湯有講究
風靡一時的《舌尖上的中國》裏有一句話：愈是高貴的食材，愈是要吃其本身的鮮香味道，這纔是美食的至高境界。松茸是大自然的饋贈，鴨則堪稱人類養殖出的極致健康美味。那種幾乎不添加任何作料的老鴨清湯，最是滋補。
首先，跟燉雞以老母雞爲主一樣，秋季燉鴨湯也以老母鴨爲佳。民間有“夏吃公鴨，秋吃母鴨”的說法，因公鴨肉性微寒，而母鴨肉性微溫。如果有機會購買活鴨，最好的選擇是買農村散養的老土鴨、一年生以上的母鴨。母鴨俗稱麻鴨，公鴨俗稱綠頭鴨。個頭稍小、動作遲緩、羽毛顏色單一的多是母鴨，而顏色鮮豔、活潑好動、個頭較大的多是公鴨。超市裏賣的冷凍的“半片鴨”，多是規模化養殖的品種鴨，可供選擇的餘地小，但要選擇新鮮的、色澤明亮的。
其次，清燉老鴨湯宜放姜和蘿蔔。我國飲食習俗有“冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季都健康”之說，秋天則可以很好地把蘿蔔和姜二者兼顧到一盆老鴨湯裏，將健康飲食推向極致。淮揚菜裏有一道名菜叫“薑母鴨”，就是做老鴨湯時加進大量的老薑，鴨肉的寒遇上老薑的熱，中和成一道性情溫和的老湯，頗符合中國中庸、辯證的飲食哲學。而用蘿蔔燉麻鴨，則有清熱、潤肺、止咳的功效。
第三，鴨湯需用冷水燉。燉鴨湯最容易產生濃烈的土腥氣，這種味道也正是許多人排斥這道湯的主要原因。其實，烹製時只需要稍加註意，便可除去鴨湯的腥氣。把鴨放入冷鍋裏，一次性加入足夠的涼水，放入老薑塊、大蔥段，然後大火燒開，轉小火慢燉，可以從中午慢燉到晚上，待鴨肉基本燉熟後再放蘿蔔、冬瓜或其他調配料，這樣燉出來的鴨湯就不再有土腥氣了。#p#副標題#e#
老鴨湯配料有哪些
燉老鴨湯越清淡越好，只放些蔥、姜就可以，一般不需要放大料、花椒、桂皮等調料和中藥。電視劇《大長今》裏，韓尚宮娘娘用人蔘、紅棗、核桃、松子、大蒜、生薑、蔥等原料燉鴨子，做成全鴨湯，並介紹說全鴨湯有補充元氣的作用。營養專家則認爲，其中的人蔘應當換作西洋參，因爲西洋參是溫補的。而這道湯中的生薑、紅棗都有祛寒作用，比較適合在深秋或冬季進補。
適合跟老鴨一起燉湯的配料，除了蘿蔔和冬瓜，常見的還有海帶、老黃瓜等。老鴨與海帶燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的輔助療效。鴨肉燉老黃瓜味道鮮美，黃瓜中的黃瓜酶有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝，有延年益壽、抗衰老的作用。老鴨同海蔘燉食，具有很強的滋補功效，補五臟之陰和虛癆之熱。
