製作蛋糕卷，蛋白打發到溼性發泡可以讓蛋糕卷的口感更加綿潤細軟。你也可以將蛋白打發到乾性發泡，口感會更接近普通戚風蛋糕。
戚風蛋糕的做法-戚風蛋糕的配方
戚風蛋糕
戚風蛋糕是最常見的蛋糕，而且做法簡單，容易製作，所以媽媽們完全可以在家中爲孩子製作戚風蛋糕。
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麪粉、發粉爲基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，非常適合兒童吃。不過由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裏比較基礎和重要。
戚風蛋糕的做法
材料：低筋麪粉：85克；雞蛋：5個；色拉油(無味蔬菜油)：40克；鮮牛奶：40克；細砂糖：90克；
做法：
1、準備材料。麪粉需要過篩，加入玉米澱粉、泡打粉；雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麪粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麪粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來製作各種裱花蛋糕。
戚風蛋糕製作注意事項
戚風蛋糕製作中有許多注意事項，各位媽媽製作時要了解一下。
打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。一定要注意。
（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。
（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果爲度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時爲最好。
（3）特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分爲泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峯下垂，此爲溼性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峯挺立不垂，並且光澤較差，此爲硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些，但是也要注意一些細節。
（1）蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裏，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
（4）當蛋黃液中加入麪粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麪筋而影響到蛋糕泡發。
蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮校
（2）調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因爲戚風蛋糕的麪糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因爲戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
冰雞蛋
蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
細粒白砂糖
糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因爲這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋麪粉
麪粉宜用低筋麪粉，不能選高筋麪粉。高筋麪粉遇水會產生大量麪筋，從而形成麪筋網絡，影響蛋糕的發泡。
色拉油
油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因爲油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因爲塔塔粉爲一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最爲穩定。塔塔粉的用量爲蛋白的0.5%～1%。
戚風蛋糕卷
戚風蛋糕卷是戚風蛋糕的姊妹，也是廣大愛好者樂於製作的基礎蛋糕，和戚風蛋糕相比，蛋糕卷不用擔心開裂、內部烤不熟或者其他匪夷所思讓人頭疼的問題。所以，年輕媽媽可以先從戚風蛋糕捲開始做起，爲寶寶製作美味的蛋糕。
戚風蛋糕卷做法
材料：
低筋粉90克；牛奶70克；雞蛋5個；泡打粉1/2茶匙；葡萄乾50克；果醬適量；香草精2~3滴；細糖50G；玉米油70G；
做法：
1、蛋白蛋黃分離，在無油無水的容器中放入蛋白，用電動打蛋器打至粗泡後，分多次加入細糖，打至溼性發泡。
2、在碗中倒入牛奶和玉米油。
3、攪拌至完全乳化，水油融合。
4、篩入低粉，泡打粉。
5、用手動打蛋器攪拌均勻。
6、分2次加入蛋黃。
7、每次都要攪拌均勻，再加入香草精攪勻。
8、分多次將蛋白糊加入蛋黃麪糊中，切拌均勻。
9、將葡萄乾裹上一層薄薄的低粉，篩去多餘的粉。
10、將葡萄乾倒入蛋糕糊中。
11、烤盤提前鋪上油紙，將麪糊倒入，輕磕一下，消除大氣泡。
12、烤箱提前預熱，180攝氏度15分鐘左右，烤好後的蛋糕立馬倒扣。
13、趁熱撕去油紙，稍放涼。
14、另外準備一張乾淨的油紙，蓋在蛋糕上，再翻轉，一邊卷一邊挪動烘焙紙，輕輕的捲起，封口朝下定型，切塊即可。
注意事項
1、製作蛋糕卷，蛋白打發到溼性發泡可以讓蛋糕卷的口感更加綿潤細軟。你也可以將蛋白打發到乾性發泡，口感會更接近普通戚風蛋糕。
2、蛋糕的烤焙時間不可過長，烤熟即可。如果烤的時間太長，蛋糕會比較幹，卷的時候容易斷裂。
3、卷蛋糕的時候，用擀麪杖輔助是最方便易上手的方法，也可以保證卷出來的蛋糕卷緊實均勻。
