醬醃菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品,受到廣大消費者的喜愛。但隨着生活水平的提高,人們對自身的健康(健康食品)越來越重視,一些人認爲醬醃菜中含有亞硝酸鹽,經常食用有潛在的致癌危險。這種擔憂有必要嗎?
亞硝酸鹽的形成條件有四個。
第一,原料不佳。如果選用的原材料不好,醃製的蔬菜已經腐爛變質,或在醃製過程中方法不當導致產品變質,在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化爲亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭爲了避免浪費,愛將一些不新鮮的蔬菜(蔬菜食品)進行醃製,這是十分不可取的。
第二,水質不潔。如果醃菜時所用的水質不好,比如井水或湖水,由於水中含有亞硝酸鹽,因此也會造成醃製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三,含鹽不足。在醃製過程中,如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高,使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成,致使鹹菜中亞硝酸鹽增加。
第四,醃製期短。醃製品中亞硝酸鹽的含量,在醃製過程中有一個明顯的增長高峯,也叫亞硝峯,待這個高峯過去後,亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來,醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專家解釋說,一般情況下,醃製品在醃製的第4至8天,亞硝酸鹽的含量最高,第9天以後開始下降,20天后基本消失,所以醃製品一般都在醃製一個月以後纔可以使用;
如果醃製時間不足一個月,亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。