一、多環芳烴類
最耳熟能詳的是苯並芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。
二、雜環胺類
是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因爲這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌症風險的文獻，其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加這些癌症的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
四、亞硝胺
或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最爲常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。
或許讀者對食品中的亞硝胺還不太瞭解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎麼來的，怎麼防住它，怎麼減少它的毒害。
研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等很多日常食用的魚肉製品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而製造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯繫起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪裏來的呢？
它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類製品時不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。據我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類製品呈現美麗的粉紅色，另一個是爲了讓肉製品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉裏面產毒。
從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉製品（比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬滷肉和熟後紅色的肉餡餅等），會增加多種癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉製品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品）最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉製品就沒有這種效果。
有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，爲什麼不能不加呢？這是因爲，肉毒梭菌所產生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。
但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類製品中產生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類產品抽查檢測，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因爲它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件去測。
研究發現，在醃肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉製品標籤上的配料表就會發現，肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的髮色，讓顏色好看。這樣，肉裏的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉製品裏面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。
在肉腸和各種肉類醃製品、烤製品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項研究發現，加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成，而對臘腸的研究發現，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質的生成，起作用的正是其中的香精油，在實驗中的最大阻斷效果可達80%。
因爲亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，爲了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業製作肉製品不能不加入它。所以購買時只需仔細看產品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
粉紅色的加工肉製品絕對不能吃
有的朋友還會問：我家裏自己做醬牛肉也會產生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類裏幾乎是不含有亞硝胺類物質的。比如自己在家裏做褐色的醬牛肉，紅燒牛肉，做炒烤羊肉，都不會有產生亞硝胺的危險。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽，比如傳統制作的鎮江餚肉（硝肉）、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。
對於家庭製作或小攤販製作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色就明白了。熟肉本來應當是灰白色或褐色的。如果從裏到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它只有表面上是紅色，裏面顏色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結果。
還有人問，致癌物加熱能分解嗎？會在胃裏分解嗎？答案是，亞硝酸鹽在加熱後殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣能被加熱所消滅。在模擬胃液條件的研究中發現，亞硝酸鹽在胃裏遇到魚肉等含蛋白質食物，會合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會有所下降，但並不能完全消滅。比較值得關注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃裏形成亞硝胺的過程（Krul ， 2004）。
總之，粉紅色的加工肉製品不是絕對不能吃，只是不能經常、大量地吃，否則會增加癌症風險。
人們大多喜歡吃油煎過的培根，烤到滴油的香腸，還有烤得有點發焦的羊肉串。遺憾的是，經過煎烤，表面有點發褐發焦，還往下滴油的肉製品，可能產生的致癌物更多，因爲其中蛋白質過熱還會產生雜環胺，肉腸中往往添加澱粉還會產生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。可以這麼說，這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會。
