豆類及其製品作爲我國的傳統食品已有兩千多年的歷史，自古就有“可一日無肉，不可一日無豆”、“要長壽，多吃豆”、“每天吃豆三錢，何需服藥連年”、“粗茶淡飯、青菜豆腐保平安”等民間養生諺語。
豆類及其製品的營養
美國公佈的第一批功能性食品就有中國的大豆。大豆及其製品不僅味美，營養價值也很高，素有“植物肉”之稱。大豆含蛋白質35%～40%，在植物性食品中含量最高，它的氨基酸組成與人體需求相近，含豐富的賴氨酸，蛋氨酸含量稍低，與米、面搭配，可相互彌補氨基酸的不足，起到蛋白質互補的作用;大豆的脂肪佔15%～20%，主要的脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，不飽和脂肪酸含量高達80%以上，含有2%的磷脂，主要是卵磷脂與腦磷脂;維生素E豐富，不含膽固醇，只含豆固醇，可去除血管壁上膽固醇的沉積，減少膽固醇的吸收，預防動脈粥樣硬化，降血脂;含豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質而鈉較低，維生素B1、B2和尼克酸含量較高;大豆除營養豐富外，還含有一些生物活性物質，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆皁甙、大豆異黃酮、大豆膳食纖維、大豆活性肽等，具有健腦、降壓、調脂、防治便祕、防癌、抗氧化、延緩衰老、預防骨質疏鬆、減輕更年期症狀等功效，其中一些物質過去被認爲是豆類的“抗營養因子”。
豆製品是“糖友”的上佳選擇
對於糖尿病病人來說，豆類及其製品是一種很好的食物選擇。除以上的有益因素外，豆類及其製品的血糖生成指數均較低，爲20～30左右，能改善血糖生成反應。大豆的膳食纖維含量較高，特別是豆皮，食用含纖維的豆類食品可以延緩糖的吸收、降低餐後血糖、明顯降低血清膽固醇、降血脂、改善大腸功能、通便、增加飽腹感。糖尿病患者的膳食纖維攝入量以每日30克左右爲宜，攝入過多會引起胃腸道不適反應。大豆中的碳水化合物有一部分是人體難以吸收的低聚糖（如棉籽糖），它們是導致胃腸脹氣的因子，但新的觀點認爲，大豆低聚糖對雙歧桿菌増殖有利，能抑制病原菌，改善胃腸功能，防止腹瀉、便祕等，起到保護肝臟、降低血清膽固醇、增強免疫功能等作用。有些豆類如綠豆含鉻豐富，鉻被稱爲“葡萄糖耐量因子”，有助於糖的代謝。糖尿病患者容易並發動脈粥樣硬化，體內的氧自由基產生增加，會損壞動脈內皮細胞和腎小球微血管、眼晶狀體、神經而引起動脈硬化、腎臟病變、白內障、周圍神經病變等併發症，豆類及製品中脂肪組成的特點、富含膳食纖維和含有抗氧化的生物活性物質這些因素都對糖尿病患者有益。
哪些患者應慎重對待豆製品？
1.一直以來，腎臟病患者都被告知“不能吃豆製品”，對於糖尿病腎病特別是Ⅲ期以後的患者，需要給予優質低蛋白質飲食，因豆類及其製品含蛋白質較高，且質量略低於動物性蛋白質，在限量的蛋白質中應優選動物性食品。
2.扁豆、青豆、豌豆、幹豆類含嘌呤較高，對於伴有有痛風的糖尿病患者應少吃。
3.豆製品含皁苷，促進碘的排泄，長期過量食用豆腐會導致碘缺乏病。
4.豆類含膳食纖維較高，含胃腸脹氣因子，對消化性潰瘍的患者不宜多吃;
5.大豆及製品含類雌激素大豆異黃酮，對於乳腺癌和前列腺癌等與激素有關的癌症患者則應避免大量進食，否則會加速腫瘤生長，並影響藥效。
