掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極爲重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
掛麪的營養價值-掛麪怎麼做好吃？
掛麪的簡介
掛麪是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麪食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麪、花色掛麪、手工掛麪等；按輔料的品種分有雞蛋掛麪、西紅柿掛麪、菠菜掛麪、胡蘿蔔掛麪、海帶掛麪、賴氨酸掛麪等。
目前，掛麪已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛麪因口感好、食用方便、價格低、易於貯存，一直是人們喜愛的主要麪食之一。
掛麪的營養價值
掛麪由精製麪粉製成，不含防腐劑及添加劑，營養成份得到了有效保留。掛麪之所以可以長期存放，是因爲它通過乾燥脫水的過程，沒有水分，保存時間自然長。
顏色異常白淨的掛麪不好，根據國家質檢總局組織的對掛麪產品質量監督抽查發現，顏色過白的掛麪其實是在小麥粉中添加了名爲氧化苯甲酰的增白劑。而根據《食品添加劑使用衛生標準》規定，其含量不得超過0.06g/kg，否則將有損人體健康。
掛麪怎麼做好吃？
西紅柿雞蛋湯掛麪
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開後放麪條煮至熟，加胡椒，味精。
炒麪：
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水衝，漓幹水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加麪條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把麪條抖鬆，麪條和作料儘量拌勻，白菜不能黃。
備註：
1、吃炒麪的時候加點上好的醋。
2、裏脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。先放蝦米（要買質量好的）在水裏小煮片刻，再給油，放麪條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。
掛麪的生產流程
和麪
和麪操作要求“四定”，即：麪粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麪粉的溼麪筋含量確定，一般爲25%～32%，麪糰含水量不低於31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和麪時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麪結束時，麪糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麪設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麪機，但價格昂貴。
熟化
採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般爲10～15分鐘，要求麪糰的溫度、水分不能與和麪後相差過大。生產實踐證明，在麪糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。
切條
切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麪條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多爲方形，基本規格分爲1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼麪條橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麪的長度調節。
乾燥
掛麪乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極爲重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
