前段時間熱映的紀錄片《舌尖上的中國》勾起了無數國人的美食記憶，催熱了不少地方美食的網購熱潮，各大旅行社也趁機推出了多條美食旅行線路，使衆多美食愛好者蠢蠢欲動。可美食雖好，卻也暗藏危機。
在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黃酒、血燕等含有致癌物的報道。春節來臨，享受美食是人們的一大樂趣，但在美食的誘惑面前，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關，做好防癌必修課呢?
素食中常見致癌物1：
丙烯酰胺
危險指數：★★★★
去年4月英國媒體報道，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測後，發現有13種食品中含有的致癌物質——丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多 知名食品公司爲此都遭到英國食物標準局的警告，超標品種涉及薯片、速溶咖啡、薄脆餅乾和嬰幼兒專用餅乾等。英國食物標準局表示，這些產品對公衆不形成任何 實時風險，民衆無須改變飲食習慣。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝，減少烤炸時間或降低加工溫度，以減少食品中 的丙烯酰胺含量。
爲何會致癌?
丙烯酰胺並非食品中的添加劑和配料，而是在高溫烹調或加熱富含碳水化合物的食品時，以副產物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人關注的是致癌性。其主要依據爲，丙烯酰胺在動物和人體內均可代謝轉化爲致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。
但目前還沒有充足的人羣流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。
存在於哪些食物中?
丙烯酰胺在油炸食品、高溫烤制的穀類食品中不可避免。最容易發生丙烯酰胺超標的食品主要有以下幾種：
●炸薯片、炸薯條等油炸薯類食品;
●油炸麪食：油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等麪食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用麪粉包裹的炸魚、炸蝦等;
●焙烤食品：餅乾、曲奇等，烤制顏色越深的，丙烯酰胺的含量越高;
●一些澱粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯酰胺：油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。
專家支招
●少吃口感焦脆的食物。主食儘量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。
●家庭製作油炸食品時，應在保證炸熟的前提下，儘量降低煎炸溫度，並縮短製作時間。因爲高溫加熱的澱粉類食物會產生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃～180℃之間最易產生，160℃以上產生數量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起點溫度。
素食中常見致癌物2：
黃麴黴毒素
危險指數：★★★★★
2011年12月24日，國家質檢總局公佈了對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃麴黴毒素Ml超標140%。蒙 牛該批次超標的產品爲該集團眉山公司2011年10月18日生產的250ml/盒包裝的純牛奶產品。牛奶本身不會含有黃麴黴毒素，牛奶中檢測出的黃麴黴毒 素，主要是因爲奶牛食用了含有黃麴黴毒素的飼料所致。玉米、稻穀、豆粕等飼料在製作過程受到感染，就會含有黃麴黴毒素。當奶牛吃了變質、不新鮮的飼料，就 會在牛奶中檢測出黃麴黴毒素。
爲何會致癌?
黃麴黴毒素是由黃麴黴菌在適當的溫度和溼度條件下產生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，當地居民食用被黃麴黴菌嚴重污染的糧食是主要原因。
在目前已知的約20種黃麴黴毒素中，農作物最常受黃麴黴毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃麴黴毒素會引起急性和慢性中毒。
在各類黃麴黴素中，以黃麴黴毒素B1的毒性最強，可引致動物出現急性肝臟受損及肝硬化。國際癌症研究機構把天然存在的黃麴黴毒素(包括黃麴黴毒素B1) 列爲令人類患癌的1類物質，而致癌性約爲黃麴黴毒素B1十分之一的黃麴黴素Ml則被列爲可能令人類患癌的2類物質(2B)。
存在於哪些食物中?
黃麴黴菌廣泛存在於自然界，多種熱帶或亞熱帶地區出產的農作物均受影響，易受污染的農作物主要有花生、玉米、棉籽、麥類、薯幹、大米、豆類及其製品。
專家支招
●黃麴黴毒素一旦產生，在很多食物中都呈穩定狀態。普通的烹煮方法，如煮沸、壓力烹調(高壓消毒處理)以及巴士消毒法都無法徹底消滅黃麴黴毒素。因此，堅決不能購買和食用發黴的食物。
●不要在家中存放大量糧油。在家中儲存糧油時，一定要放置在不受陽光直射、陰涼乾燥的地方。
●易受黃麴黴菌污染的食物，如花生、花生製品、穀物等一定要在保質期內食用。若發現變質，千萬不要食用。
肉食中常見兩大致癌物
食品加工不當可產生多種有毒化學物質，這種情況在我們愛吃的肉類美食中尤爲突出。
大量研究發現，煎炸、燒烤、醃製等加工方法，可使肉食中含有雜環胺、苯並芘、N亞硝基化合物鹽等多種致癌物，增加結直腸癌、胃癌、食道癌、胰臟癌、乳腺癌等患病風險。
1.苯並芘
危險指數：★★★★★
苯並芘是環芳烴的典型代表，是一種強致癌物質，與胃癌關係密切。這種致癌物質來源於各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。經常吃煙薰、火烤的食品，很容易攝入這類致癌物質。
主要存在於燻烤食品、油炸類及烤焦的肉類中，如炭火烤魚、燻肉、薰腸、烤羊肉串等。
專家支招：
●少吃煙薰、火烤肉食。
魚和肉類一旦燒焦或燒煳，會產生大量的強致癌物，因此，在家烹飪時，若是將魚、肉煎焦或燒煳了，千萬不能食用。
●炒菜時油鹽溫度不宜太高，以免滿屋的油煙中含有苯並芘。
2.雜環胺類
危險指數：★★★★
雜環胺類是強烈誘變致癌物或完全致癌物，主要是各種肉類經油炸和燒烤形成的，常存在於高溫烹調煙霧，及烤焦的肉、魚中。雜環胺類可誘發肝癌、結腸癌和血管內皮肉癌等。煎炸、燒烤的肉食中含量較多。
專家支招：
用燒、烤、煎、炸等方法烹調的食品，比如燉、燜、煨、煮等方法加工的食品更容易生成雜環胺類化合物。因此，食物烹調時溫度不要過高，避免燒焦食品，儘量少吃燒、烤、煎、炸食品，從而遠離致癌物質。
